焦点提醒：中国科学院东北地舆取农业生态研究所聚焦微生物代谢对羊肉风味差同化的贡献，梳理了肠道菌群取脂质代谢正在羊肉风味前体物构成中的感化机制。……（世界食物网-）羊肉是主要的畜产物，其风味构成机制复杂，取脂质代谢、氨基酸代谢、微生物发酵等要素相关。持久以来，羊肉风味研究多逗留正在化学阐发层面，缺乏对构成机制的系统整合。中国科学院东北地舆取农业生态研究所聚焦微生物代谢对羊肉风味差同化的贡献，梳理了肠道菌群取脂质代谢正在羊肉风味前体物构成中的感化机制。研究分解了“微生物—脂质—风味”全链条彼此感化的复杂收集，阐明脂肪酸代谢径、微生物氢化过程以及微生物本身合成感化若何配合塑制风味特征，为风味物质的生成供给心理学注释，也拓展了畜产物风味研究的学科深度。研究为精准调控风味供给科学根据，如通过日粮优化、益生菌调控、育种选择以及屠宰后储藏手艺，实现针对性调控。这对于鞭策羊肉财产从“数量导向”向“质量导向”转型具有现实意义。研究还发觉，例如，3-甲基吲哚、对甲酚以及生物胺类物质，正在必然浓度下既影响羊肉质量，可能动物健康及食物平安；冷链储运中的菌群会改变脂质氧化路子，生成无害代谢物。